Le succès repose sur des moyens adaptés

La réussite d’un projet de végétalisation et de décarbonatation de l’alimentation en restauration collective est au carrefour des problématiques de santé, d’environnement, d’économie et de bien-être animal. Il est donc fondamental de mettre tous les moyens en œuvre pour faire de cette démarche un succès. Cette réussite repose sur une démarche globale, structurée et progressive, qui associe l’ensemble des acteurs concernés et s’inscrit dans la durée. Voici les pistes éprouvées à mettre en oeuvre pour se donner toutes les chances de réussir.

Former un groupe de travail pluridisciplinaire

La première étape consiste à former un groupe de travail pluridisciplinaire, véritable socle de la transition alimentaire. Ce groupe doit réunir toutes les parties prenantes : équipes de cuisine, direction, soignants et médecins, diététiciens, représentants du Comité de Liaison en Alimentation et Nutrition, mais aussi usagers ou patients. L’implication de l’ensemble des parties prenantes est un point clé de la réussite du projet.

Créer le plan de diversification de protéines

Le plan de diversification des protéines est une obligation. Il doit permettre de planifier et d’organiser la mise en place de nouvelles propositions, incluant l’augmentation progressive des protéines végétales. Plus précisément, il doit permettre :

• De répondre aux obligations réglementaires depuis avril 2023 : loi EGalim ;
• D’anticiper les freins, les opportunités et les moyens à mettre en place pour favoriser le changement des habitudes alimentaires dans un plan d’action structuré ;
• D’éviter les changements trop brutaux des habitudes, générateurs de rejet et de gaspillage. Il est crucial d’amener progressivement les nouveaux aliments, afin de normaliser les nouvelles habitudes, et ainsi de pérenniser le changement ;
• De structurer les actions dans le temps afin d’avoir un planning clair des actions à mener.

Mettre en place ds outils de suivi

Pour objectiver la démarche et en assurer le suivi, la mise en place d’outils de pilotage est indispensable. Cela permet d’évaluer le changement et de communiquer de manière concrète sur ses effets positifs.
Des dispositifs existent pour les professionnels :

• Cool Food Pro permet de mesurer l’effet des choix alimentaires à plusieurs niveaux.
• Green-score, un label équivalent au Nutri-score adapté à la restauration collective, prend en compte l’empreinte environnementale des aliments, et permet aux consommateurs de faire des choix plus éclairés en lien avec leurs convictions. Les notes sont affichées dans les restaurants, et sont accompagnées de supports pédagogiques qui explicitent le système de notation.

Changer de paradigme et de vocabulaire

Pour susciter l’adhésion du public et des équipes, il est essentiel d’expliquer les enjeux de la transition alimentaire, tout en adoptant un vocabulaire fédérateur et valorisant. Par exemple, l’expression menu végétarien obligatoire a été très délétère en milieu scolaire, renvoyant à une notion de contrainte très négative.

L’adaptation du champ lexical permet d’augmenter significativement le choix des usagers. Il faudra donc éviter les mots végétarien ou végétal, mais utiliser des tournures connotées positivement ; exemple : Lasagnes du soleil.

De même, dans un menu à choix multiple, proposer le menu végétarien en premier, avant le menu carné, favorise le taux de prise des convives.

Former le personnel de cuisine et le personnel soignant

La formation du personnel constitue une condition de la réussite, car l’humain est au centre de la démarche de végétalisation de l’alimentation.
Prévoir des formations en présentiel, au sein de votre cuisine, est indispensable non seulement pour transmettre des compétences techniques - travail des légumineuses, associations savoureuses, textures, assaisonnements, gestion des volumes et grammages… -, mais aussi pour redonner du sens au travail des équipes de cuisine.
Comprendre les atouts de la transition, être formé et développer ses compétences, travailler le produit et apprendre des techniques spécifiques à la cuisine végétale alimentent la motivation des équipes.
La cuisine végétale ne doit pas être perçue comme une contrainte budgétaire ou nutritionnelle supplémentaire, mais comme une opportunité de créativité, de valorisation et d’enrichissement du savoir-faire culinaire. Ces formations nécessitent toutefois d’y consacrer les moyens financiers, du temps, et une volonté structurée des gestionnaires.

Il est essentiel d’identifier et de mobiliser des financements - budgets formation, dispositifs institutionnels, appels à projets, partenariats, budget RSE - afin d’apporter au personnel un réel appui à la mise en place de la démarche.
L’AVF propose un module de formation en ligne gratuit qui permet d’initier les chefs à la cuisine végétale.

Communiquer auprès des patients et du personnel soignant

La réussite de la transition passe également par une communication adaptée auprès des patients et convives. Il est important d’informer en évitant tout discours culpabilisant ou contraignant.
Voici quelques propositions :

• des flyers sur les plateaux des patients
• des affichages en salle de restauration et au sein des cuisines pour les chefs et cuisiniers
• des infolettres en interne ou à destination des patients
• les menus peuvent être utilisés comme outil de communication, en mettant en avant les propositions végétariennes plutôt que les propositions carnées.

Ces supports de communication doivent reprendre des messages simples et clairs concernant :

• les atouts nutritionnels reconnus d’une alimentation plus végétale : fibres, prévention de maladies chroniques, micronutriments...
• la nécessité environnementale de réduire la consommation de viande : réduction des émissions de gaz à effet de serre, de la pollution, de la déforestation, du risque de zoonoses…
• le patrimoine culinaire à (re)découvrir à travers les recettes traditionnelles françaises et du monde, l’éveil à de nouveaux aliments.

Pour favoriser le dialogue autour des menus végétariens, il est possible de proposer :

• des échanges avec les diététiciens pour répondre aux questions et aux a priori des convives,
• des dégustations avec les équipes de cuisine et les convives,
• des questionnaires de satisfaction.

Ces espaces privilégiés sont autant de moyens de favoriser l’adhésion, tant côté cuisines que côté patients, et de lutter efficacement contre le gaspillage alimentaire, qui constitue également un enjeu environnemental et économique majeur.

Les retombées

• Satisfaction des patients > 90% avec les plats végétariens servis
• Taux de prise élevé : 43% des repas servis en 2023 étaient végétariens et plus de 1,2 million de repas végétariens servis sur deux ans de déploiement
• Réduction de 36% des émissions de carbone sur l’année 2023, démontrant l’impact climat concret d’un changement d’offre alimentaire

En France, Sodexo adopte également en 2025 son Greenscore, preuve que la restauration collective s’adapte aux nouvelles contraintes environnementales. Ce label, équivalent du Nutri-score, est adapté à la restauration collective : cet indice prend en compte l’impact environnemental des aliments et permet ainsi aux consommateurs de faire des choix plus éclairés, en accord avec leurs convictions. Les notes sont affichées dans les restaurants et accompagnées de supports pédagogiques pour expliquer le système de notation.

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Les réussites : Sodexo : NYC Health + Hospitals

• En 2019, Meatless monday : Les Lundis sans viande ont été introduits pour encourager la consommation de plats végétariens.
• En 2022, Végé, l'option recommandée : Progressivement, les options végétariennes sont proposées comme option recommandée au quotidien pour les patients.
• En 2023, Option végétarienne par défaut : Les plats végétariens sont proposés par défaut pour les déjeuners et dîners des patients, tout en conservant la liberté de choix pour ceux qui préfèrent une option carnée.