Axe 2 : diminuer les produits carnés

Diminuer les protéines à haut impact : bœuf, veau, porc

Réduire la présence du bœuf, du veau et du porc dans les menus permet d’orienter l’offre protéique vers des options nutritionnellement pertinentes à moindre impact sur le plan environnemental. En effet, ces viandes sont particulièrement gourmandes en ressources, et leur consommation devrait être exceptionnelle, tant pour la santé humaine que pour celle de la planète.

Pour la santé et l’environnement : faites de la place pour les protéines végétales

Le PNNS recommande de limiter les viandes rouges à 500g/semaine et les charcuteries à 150g/semaine en privilégiant les jambons blancs et de volaille.

Cette évolution peut se faire au profit :

• d’autres sources de protéines animales à plus faible empreinte carbone, telles que les volailles, les œufs ou les poissons non carnivores. À titre de comparaison, le bœuf et le veau présentent une empreinte carbone environ 4 à 5 fois supérieure à celle des autres viandes ;
• d’alternatives végétales naturellement moins riches en acides gras saturés, riches en fibres et en protéines, et dont l’empreinte carbone est nettement inférieure à celle de toutes les viandes et notamment de la viande rouge.

L’objectif n’est pas de supprimer totalement les protéines animales, mais de rééquilibrer leur place dans les menus, en privilégiant des produits à moindre empreinte environnementale, tout en maintenant un apport protéique suffisant et adapté aux besoins nutritionnels des patients. Ainsi, l’apport en protéines d’origine animale gagnerait à être assuré préférentiellement par des sources alternatives moins polluantes, tandis que les produits issus de la filière bovine seraient intégrés de manière raisonnée, en cohérence avec les enjeux nutritionnels, environnementaux et de santé publique.

Stopper la charcuterie en mileu hospitalier

D’un point de vue nutritionnel et sanitaire, la consommation de charcuteries - jambon, saucisson, lardons, pâtés, rillettes… - ne présente pas d’intérêt en milieu hospitalier, et soulève au contraire plusieurs points de vigilance. Ces aliments doivent être consommés de manière exceptionnelle.

Enfin, du point de vue environnemental, la charcuterie repose majoritairement sur des viandes à empreinte carbone élevée, et sur des procédés de transformation énergivores, incompatibles avec les objectifs de réduction de l’impact environnemental des menus hospitaliers.

Il semble donc pertinent de supprimer la charcuterie des menus proposés au sein des établissements de santé, l’aspect plaisir de la consommation alimentaire pouvant reposer sur de nombreux ingrédients plus vertueux et non cancérogènes.

Limiter les poissons carnivores

ll est recommandé de limiter la fréquence des poissons les plus polluants au profit d’espèces :

• plus petites, comme la sardine
• moins contaminées aux métaux lourds accumulés chez les poissons carnivores
• nutritionnellement intéressantes

Les espèces telles que le merlu, la sardine et le maquereau peuvent être privilégiées, avec la possibilité de les proposer en plats principaux sous des formes adaptées au contexte hospitalier :

• la sardine peut être proposée en plat principal, sous forme chaude ou froide, accompagnée de purée ou de pâtes
• Le maquereau peut être proposé accompagné d’une sauce tomate et de
  féculents, notamment l’été, froid sous forme de filet

Plant forward diet : une approche végétale

L’approche plant forward diet signifie que le régime alimentaire adopté met en avant les protéines végétales plutôt que les protéines animales. Cette approche est d’autant plus pertinente qu’une majorité des Français se dit prête à réduire sa consommation de viande. Dans cette approche, la protéine animale est vue comme un accompagnement aux protéines végétales, céréales et légumes, dans une association viande + légumineuses. L’adaptation des plats à une approche plant forward présente des avantages à plusieurs niveaux.

D’abord, elle permet de ne pas modifier en profondeur les habitudes alimentaires, en proposant des plats complets habituels, dont la proportion de protéines animales a diminué. Du point de vue des patients, il n’y a pas de risque de rejet, qu’il soit idéologique ou gustatif. L’approche est consensuelle et son adoption est ainsi facilitée.

D’autre part, elle a un effet immédiat sur les habitudes alimentaires et sur la consommation de viande : les patients s’habituent à une nouvelle composition des menus et à repenser la place de la viande dans leur repas.

Ces plats orientés vers les protéines végétales peuvent être mis en place au quotidien sans contrainte pour l’ensemble des patients ayant un régime standard, dans la mesure où ils sont sans exclusion d’une catégorie de produit. L’effet peut donc être déterminant à l’échelle d’une cantine collective servant plusieurs milliers de repas par jour ou par semaine.

Ce changement permet des gains sur le coût de revient, en bonne partie déterminé par les achats de viande.

La mise en place de cette approche passe par :

• la réduction des portions de viande lorsque cela est compatible avec les besoins nutritionnels des patients ;
• la mise en place de plats complets ou mixtes, associant viande et légumineuses ou légumes - ex. : moussaka, bolognaise, hachis parmentier, plats en sauce avec légumes et féculents… - qui facilitent l’adoption par l’ensemble des patients.

Ces formats - viande + légumineuses - permettent :

• de maintenir un apport protéique suffisant,
• de limiter les excès de viande,
• d’améliorer la densité nutritionnelle globale du repas.

Sur le plan nutritionnel, la charcuterie contient :

• une teneur élevée en sel,
• des acides gras saturés en grande proportion,
• des additifs parfois controversés,
• une densité nutritionnelle faible, avec peu de micronutriments protecteurs au regard de sa charge lipidique et sodée.

Sur le plan sanitaire, les produits de charcuterie appartiennent à la catégorie des viandes transformées, classées comme cancérogènes avérés - groupe 1 - par l’OMS, au même titre que la viande rouge : groupe 2A : probablement cancérogène. Leur consommation régulière est associée à une augmentation du risque de cancer colorectal. Cette donnée est particulièrement problématique dans un contexte hospitalier, où les patients peuvent être fragilisés, inflammatoires ou à risque accru. D’un point de vue de santé publique, la présence de charcuterie en restauration hospitalière est en décalage avec :

• les recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS 5), qui incitent à limiter fortement la consommation de charcuteries ;
• les objectifs de prévention des maladies chroniques : cancers, maladies
  cardiovasculaires, diabète de type 2 ;
• les exigences croissantes en matière de qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité.

Cuisson basse température : un gain net sur les achats de viande

La cuisson basse température présente de nombreux avantages économiques,
logistiques et écologiques, que nous rappelle l’ANSES dans son guide méthodologique de la cuisson à basse température :

• diminuer les achats de viande : cuire des viandes à basse température permet d’améliorer le rendement à la cuisson en évitant des pertes importantes d’eau et de graisse, et de limiter la rétraction des fibres musculaires. Les achats de viande peuvent être diminués de 15% à 20% en conservant un grammage égal ;
• préserver les qualités organoleptiques et la jutosité des viandes ;
• diminuer les coûts énergétiques : les cuissons basse températures sont moins énergivores, car elles sont plus longues mais stables, ce qui permet d’optimiser la cuisson et de procéder à des cuissons de nuit - heures creuses - et d'éviter ainsi la surconsommation électrique ;
• diminuer les contraintes de personnel et optimiser l’usage de l’outil de production.

Concernant les légumineuses, la cuisson basse température est très adaptée : elle réduit les facteurs anti-nutritionnels et améliore la digestibilité.