Adopter une alimentation plus végétale, c’est faire un choix simple et cohérent : bon pour la santé, bénéfique pour la planète, et naturellement inclusif. En restauration collective, cela permet de répondre à une grande diversité de besoins et de convictions, tout en favorisant une alimentation de qualité, durable et accessible à tous. La végétalisation passe par deux actions complémentaires : proposer une alternative végétarienne quotidienne ; diminuer la part des protéines animales dans les menus standards.

Axe 1 : développer l’offre végétarienne

Proposer des légumineuses quotidiennement

Intégrer au moins une proposition végétale quotidienne, centrée notamment sur les légumineuses, constitue un levier nutritionnel et éducatif pour la restauration hospitalière, tout en se conformant aux recommandations actuelles. Sur le plan de la santé, les légumineuses apportent des protéines végétales de qualité, des fibres, des minéraux et des vitamines du groupe B, tout en étant exemptes d’acides gras saturés. Leur consommation régulière est associée à une amélioration du transit, à un meilleur contrôle glycémique et à une diminution du risque cardio-métabolique, des enjeux particulièrement importants chez des patients souvent fragilisés ou atteints de pathologies chroniques.

Cette orientation s’inscrit pleinement dans les recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS 5), qui préconise au moins deux portions de légumineuses par semaine. Aller au-delà de ce seuil en proposant une option végétale quotidienne permet non seulement de respecter le cadre actuel, mais aussi d’anticiper les évolutions futures des politiques de santé publique, qui tendent à donner une place croissante aux protéines végétales dans l’alimentation.

Ces options végétariennes ne doivent pas être marginalisées, mais devenir à terme l’option par défaut pour les patients, notamment dans des services traitant les maladies cardio-vasculaires, où l’alimentation majoritairement végétarienne est particulièrement adaptée, car cardioprotectrice.

Au-delà de l’aspect réglementaire, proposer chaque jour une option végétale contribue à normaliser la présence des légumineuses dans les repas et à les inscrire dans un cadre familier et rassurant. L’hôpital devient ainsi un lieu de découverte : en dégustant des préparations variées, appétissantes et bien tolérées - purées, dhal, houmous, plats mijotés, associations céréales-légumineuses -, les patients peuvent abandonner certaines réticences, et être plus enclins à reproduire ces choix alimentaires à domicile, notamment si les équipes soignantes ont su présenter leurs atouts nutritionnels pour l’évolution de la qualité de vie.

Enfin, cette démarche est essentielle pour garantir une prise en charge équitable des patients, quelles que soient leurs motivations éthiques ou religieuses. Une proposition végétale quotidienne, pensée comme un plat complet à part entière, et non comme une simple substitution, permet de respecter les choix alimentaires, de prévenir les déséquilibres nutritionnels et de s’inscrire pleinement dans les principes de qualité, de diversité et d’inclusion attendus de la restauration hospitalière.

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Végétaliser les menus en ambulatoire

L’accueil en ambulatoire a fortement augmenté ces dernières années, passant de 7,6 millions en 2017 a 9,9 millions en 2023.
L’accueil ambulatoire constitue un moment clé dans le parcours du patient : il est l’occasion de délivrer des messages forts en matière de santé, de nutrition et de durabilité. Végétaliser l’offre des menus ambulatoires apparaît comme une mesure pertinente pour répondre à plusieurs objectifs institutionnels :

• la santé publique
• la réduction de l’empreinte carbone
• la réduction du gaspillage alimentaire
• la cohérence avec les politiques nutritionnelles nationales : PNNS, loi EGalim et loi Climat et Résilience
• la maîtrise des coûts, avec des proposition de qualité moins onéreuses :
  légumineuses et céréales

L’impact carbone peut être mesuré, sur la base de 9,9 millions de repas : proposer un menu végétarien plutôt que carné, s’établissant à 0,5 kg de CO2 émis pour un repas végétarien, contre 7,26 kg de CO2 pour un repas carné, permet une économie de 67 millions de kg/eqCO2/an, selon le calculateur de l’ADEME.

Végétaliser les entrées

Les protéines d’origine animale sont parfois proposées en entrée puis en plat.
Ces entrées sont généralement :

• des œufs durs avec une sauce type mayonnaise riche en AGS
• de la charcuterie : jambon, saucisson, pâté en croûte…
• du poisson : sardine, maquereau, thon en salade…

La cible d’apports protéiques est de 80g/jour en milieu hospitalier ; contre 50 à 60g par jour pour les adultes bien portants.

En se basant sur des grammages standard minimum, les apports protéiques seraient supérieurs de 10% aux apports ciblés (80g), bien que restant dans l’intervalle de 10 à 20% de l’apport énergétique total.

Une entrée protéinée n’est donc pas nécessaire pour maintenir les apports protéiques.

Nous recommandons donc de :

• Supprimer les entrées contenant des protéines animales : cela n’est pas indispensable pour l’équilibre protéique des repas, et augmente le bilan carbone des menus, particulièrement si un plat avec viande est proposé par la suite. Une entrée apportant des fibres, minéraux et vitamines contenues dans les produits végétaux est plus cohérente.
• Si le retrait des entrées carnées n’est pas envisageable, privilégier ces entrées protéinées lorsque le plat principal repose sur des protéines végétales. Il reste nécessaire de proposer une alternative d'entrées végétales - crudité, légumineuse… - pour les végétariens et végétaliens.
• Envisager de proposer le poisson plutôt en plat principal lorsque cela est possible. Sa teneur en protéines étant élevée et son empreinte carbone plus faible, l’arbitrage entre viande et poisson - lorsque le poisson est proposé en entrée -, peut se faire en faveur du poisson ; exemple : pâte à la sauce tomate, émietté de thon, filet de citron.

Créér de nouvelles recettes

L’introduction des légumineuses au sein d’un établissement hospitalier ne doit pas se limiter à l’ajout ponctuel d’une portion de légumineuses, mais s’inscrire dans une réflexion globale sur la construction de l’offre alimentaire. Cette évolution implique un travail de fond sur les menus, afin d’intégrer durablement ces nouvelles composantes dans l’offre de restauration.

Les préparations proposées doivent être goûteuses et savoureuses, tout en restant simples, lisibles et rassurantes pour les patients. Le temps du repas étant un moment clé de confort et de bien-être, il est essentiel de préserver une zone de sécurité alimentaire en proposant des plats familiers, composés d’aliments facilement identifiables et de recettes inspirées du quotidien.

L’introduction des légumineuses peut se décliner de différentes manières :

• sous forme de plats 100% végétariens, complets et équilibrés ;
• ou sous forme de plats mixtes, associant viande et légumineuses, permettant une transition progressive vers une alimentation plus végétale et une meilleure acceptabilité par les patients. Contrôler les pertes et le gaspillage alimentaire étant essentiel d’un point de vue économique et sanitaire - dénutrition -, la vigilance sur l’acceptabilité de l’offre est essentielle.

La réussite du projet repose sur plusieurs piliers :

• un travail approfondi sur les recettes, intégrant les assaisonnements, les textures, les associations légumes-légumineuses et les modes de cuisson ;
• une phase de test et d’évaluation de l’acceptabilité, par des dégustations, une communication adaptée auprès des patients, et une analyse du gaspillage alimentaire lors de l’introduction des nouveaux plats.

L’AVF met à disposition un recueil de recettes, conçu pour accompagner les établissements dans la diversification de leurs menus.