Biodisponibilité, dénutrition : les besoin spécifiques des patients hospitalisés

La biodisponibilité des protéines végétales - c’est-à-dire la proportion de protéines réellement assimilée par l’organisme - serait légèrement inférieure à celle des protéines animales, en raison de la structure des végétaux et de la présence de fibres ou d’antinutriments.
Des revues scientifiques récentes montrent que si certaines protéines végétales ont une digestibilité inférieure aux protéines animales, cela ne compromet pas la capacité à couvrir les besoins en acides aminés essentiels dans un régime équilibré. En outre, les résultats montrent que :

• la combinaison de différentes sources végétales - ex. légumineuses + céréales - améliore le profil en acides aminés, atteignant des niveaux comparables aux protéines animales ;
• dans les populations dont l’apport énergétique est adéquat, les protéines végétales sont suffisantes pour répondre aux besoins nutritionnels, même chez des adultes physiquement actifs ;
• pour des populations variées - adultes sains, sportifs, personnes âgées -, les performances métaboliques et les indicateurs de santé étaient similaires, à apport énergétique égal ;
• les régimes riches en végétaux ont été associés à des profils inflammatoires plus faibles et à une meilleure santé cardiovasculaire.

Il est tout à fait possible d’atteindre les apports protéiques recommandés - en général autour de 1,0 à 1,2 g/kg/jour selon les situations cliniques - sans recourir systématiquement à des portions élevées de protéines animales, tout en assurant une bonne tolérance digestive - adaptation des modes de préparation - et un apport énergétique adéquat.

Carences : peu de risques pour les courts séjours

Le risque de carence pour les patients hospitalisés bénéficiant de repas équilibrés est faible, voire nul, en considérant que la majorité des séjours est d’une durée médiane de 5 jours.
Cependant, les contraintes budgétaires ou d’approvisionnement en restauration collective limitent la faculté des équipes de cuisine à assurer la couverture optimale de certains micronutriments pour les personnes végétariennes ou végétaliennes. Lors des hospitalisations de longue durée pour ces patients, il faudra surveiller d’importantes fluctuations sur les valeurs biologiques suivantes :

• Vitamine B12 (cobalamine) : Indispensable chez les patients végétaliens, car la vitamine B12 est exclusivement apportée par les produits d’origine animale. Une carence peut entraîner des troubles hématologiques - anémie macrocytaire - et neurologiques parfois irréversibles. Une supplémentation est donc systématique chez les végétaliens. Dans le cadre d’une hospitalisation longue durée, une supplémentation peut être envisagée.
• Vitamine D : Les apports alimentaires sont faibles et l’exposition solaire est limitée en contexte hospitalier. La vitamine D joue un rôle clé dans la santé osseuse, l’immunité et la fonction musculaire. Une supplémentation est fréquemment indiquée, notamment chez les patients âgés, alités ou hospitalisés pendant une longue durée. Les végétaliens ayant des apports en calcium plus faibles - sauf produits de substitution enrichis - que les personnes suivant un régime standard, il est important d’éviter toute carence en vitamine D.
• Fer + vitamine C : Le fer d’origine végétale - non héminique - présente une biodisponibilité plus faible que le fer héminique. Chez les patients à risque - femmes en âge de procréer, patients dénutris, anémiques ou inflammatoires -, une supplémentation en vitamine C - favorise l’absorption du fer non-héminique - ou en fer peut être envisagée en fonction du statut biologique du patient.
• Calcium : L’absence ou l’apport limité de produits laitiers peut entraîner une carence en calcium si les sources non-animales ne sont pas diversifiées : légumineuses, légumes verts, eaux minérales, oléagineux… Le calcium est essentiel à la minéralisation osseuse, à la contraction musculaire et à la coagulation. Une supplémentation peut être indiquée, notamment chez les patients végétaliens qui n’auraient pas accès à des produits de substitution enrichis en calcium, analogues végétaux de produits laitiers notamment. Il en va de même pour les personnes suivant un régime végétarien excluant également tout ou partie des produits laitiers.
• Iode : L’iode est principalement apporté par les produits de la mer, les produits laitiers et le sel iodé. En alimentation végétalienne, les apports peuvent être insuffisants, exposant à des troubles de la fonction thyroïdienne. Une supplémentation modérée peut être envisagée en l’absence d’apports réguliers par le sel iodé.
• Oméga-3 à longue chaîne (EPA/DHA) : Les régimes végétaliens apportent de l’ALA - acide alpha-linolénique -, mais la conversion en EPA et DHA est limitée. Ces acides gras jouent un rôle important dans la fonction cardiovasculaire et neurologique. Une supplémentation à base de micro-algues peut être envisagée, en particulier chez les patients hospitalisés en longue durée ou présentant des pathologies inflammatoires.

Carencés sans viande ? : Les recommandations de l’ANSES

L’ANSES a émis un rapport relatif à l’établissement de repères alimentaires destinés aux personnes suivant un régime d’exclusion de tout ou partie des aliments d’origine animale.

Il s’adresse donc majoritairement aux personnes suivant un régime végétarien ou végétalien. Ce document permet de fournir des repères nutritionnels optimisés pour maintenir des apports nutritionnels adéquats, et la bonne santé des adultes.

Ces repères fiables peuvent donc servir de base à l’établissement d’un régime végétarien ou végétalien équilibré. Ces résultats prennent en compte les besoins nutritionnels ainsi que les contraintes d’exposition aux contaminants.

Synthèse des repères alimentaires pour les régimes lacro-ovovégétariens et végétaliens (ANSES. Régimes végétariens : effets sur la santé et repères alimentaires. 2025)

Les recommandations de l’ANSES incluent des produits ne pouvant être systématiquement proposés en milieu hospitalier notamment :

• les oléagineux, onéreux et à risque d’allergie/obstruction des voies aériennes, fréquemment exclus des menus en restauration collective
• les analogues à la viande ne sont pas systématisés et doivent être compensés en cas d’absence
• la levure de bière, peu courante dans les approvisionnements des cuisines
  collectives

Ces recommandations doivent donc être adaptées aux contraintes du terrain, notamment dans le cadre hospitalier.

Bonnes pratiques

• Augmenter les légumineuses à hauteur de 75g crues par jour, soit 150 à 200g cuites par jour : augmentation poids cru -> poids cuit x 2,5. Si aucun analogue à la viande n’est proposé, augmenter les légumineuses de 75g - cuites - supplémentaires ;
• Ajouter une portion de fromage supplémentaire pour arriver à 40g/jour de fromage : 2 portions ;
• Augmenter les lipides de bonne qualité nutritionnelle - huile de colza par exemple - et compléter par du beurre si nécessaire ;
• Proposer des œufs régulièrement en entrée protéinée, en équivalence d’un demi œuf par jour : en dessert dans une crème aux œufs, en entrée type œuf dur, ou en plat dans une omelette.

• Proposer des plats savoureux, appétissants, répondant aux attentes des patients en termes de goût et de qualité : les plats doivent être pensés en collaboration avec les patients et des équipes médicales.
• Impliquer les patients dans la conception des menus à travers des dégustations et questionnaires de satisfaction.
• Proposer des plats équilibrés variés et, si besoin, enrichis : huiles de qualité, beurre, poudre de lait entier…
• Si nécessaire, apporter des compléments nutritionnels oraux (CNO) végétariens ou végétaliens, idéalement faits maison pour une question de coût et de qualité.

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Maternité : les atouts d’une alimentation plus végétale

Aujourd’hui, le PNNS reconnaît qu’une alimentation diversifiée incluant des sources végétales de protéines telles que les légumineuses est possible pendant la grossesse. Il est donc important d’adapter le régime végétarien ou végétalien aux besoins de la femme enceinte. En l'occurrence, les besoins des femmes enceintes, en post-partum et/ou allaitantes sont accrus et présentent des aspects nutritionnels spécifiques.
D’un point de vue énergétique par exemple, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) propose une majoration de l’apport au cours de la grossesse - de 70, 260 et 500 kcal/jour aux 1er, 2e et 3e trimestres - et de l’allaitement : 500 kcal/jour.

Il est important également de couvrir les besoins spécifiques en nutriments clés - fer, calcium, iode, vitamine B12, DHA - et de respecter strictement les règles de sécurité sanitaire.

Les avantages d’un régime végétarien au sein de la maternité sont :

• une augmentation des fibres - légumineuses, céréales complètes… -, qui permettent de lutter contre la constipation dont les femmes en post-partum souffrent fréquemment. Cela peut également éviter ou soulager les crises hémorroïdaires.
• une diminution des acides gras saturés pro-inflammatoires, délétères dans une situation de stress métabolique comme la grossesse et l’accouchement.
• une augmentation de l’hydratation par l’alimentation grâce aux légumes et aux fruits dont la teneur en eau est importante : il est recommandé aux femmes enceintes et allaitantes de consommer 2,5 L d’eau par jour. Une alimentation végétarienne ou végétalienne riche en fruits et légumes contribue à ces apports, en complément de l’eau de boisson.
• favoriser l’adoption d’habitudes alimentaires saines et durables pour toute la famille, protectrices face aux maladies cardio-métaboliques, alors que 17% des enfants et adolescents en France sont en surpoids ou en obésité.

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Observation : prédominance des œufs dans les menus végétariens des
maternités

En pratique, les œufs sont largement privilégiés en maternité comme alternative aux menus carnés : viande ou poisson.

Leur préparation est rapide et peu contraignante - omelette sous vide notamment - et ils présentent une forte teneur en protéines permettant d’atteindre facilement les apports souhaités. Si les mères végétariennes ont bien des besoins importants en protéines - situation d’hypercatabolisme -, elles ont également besoin de fibres et de minéraux, que les œufs ne contiennent pas, et qui peuvent être apportés par les légumineuses. De plus, la monotonie des plats proposés entraîne une baisse des ingesta et compromet la bonne couverture des besoins.

Ce recours systématique aux œufs dans les menus végétariens doit être progressivement abandonné au profits d’aliments d’origine végétale comme les lentilles, pois-chiches, haricots...