La végétalisation de l’alimentation suscite souvent des craintes ou des a priori. Cela est parfois perçu comme une injonction radicale, synonyme d’un bouleversement profond de son alimentation. En réalité, végétaliser relève avant tout du bon sens : celui de rééquilibrer les apports en redonnant leur place aux protéines végétales, aujourd’hui largement sous-représentées dans l’alimentation collective.

Recommandée par l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) et l’HAS (Haute Autorité de Santé) pour ses qualités nutritionnelles, une alimentation plus végétale est également bénéfique pour la planète et les animaux, tout en réduisant les coûts d’achat des matières premières.

L’état actuel des connaissances est favorable à la végétalisation de l’alimentation lorsqu’elle est menée avec rigueur et réflexion, dans le respect de
l’ensemble des parties prenantes : patients, équipes soignantes et équipes de cuisine.
Cette transition doit être progressive et construite collectivement, en s’appuyant sur la formation, la pédagogie et une communication saine.

Ce rapport s’inscrit précisément dans cette démarche : accompagner les équipes soignantes et les professionnels de la restauration dans la mise en place d’une alimentation plus végétale, pour sécuriser la conduite du changement et faire de cette évolution un succès partagé, au service de la santé des patients et de la protection de l’environnement.

La démarche

L’alimentation constitue un levier majeur de santé publique, et un enjeu environnemental de premier plan. Dans les sociétés occidentales, les régimes alimentaires sont aujourd’hui largement dominés par les protéines d’origine animale, les produits sucrés, gras, salés et transformés. Ce modèle délétère n'est pas une fatalité : les professionnels de santé peuvent agir efficacement.

Un modèle à fort impact environnemental mais non efficient

La production de protéines animales mobilise des quantités importantes de ressources naturelles - terres agricoles, eau, énergie - et génère des émissions significatives de gaz à effet de serre, notamment du fait de l’élevage bovin, des intrants agricoles, et des chaînes de transformation et de transport. À l’échelle mondiale comme nationale, l’alimentation représente une part importante de notre empreinte environnementale. Les produits d’origine animale en constituent la composante principale.
De surcroit, ce modèle n’est pas efficient : il consomme plus de nutriments qu’il n’en produit, et mobilise la majorité des surfaces agricoles pour les besoins de l’alimentation animale.

Les légumineuses, vers une alimentation vertueuse

À l’inverse, une alimentation davantage orientée vers les protéines végétales, et en particulier vers les légumineuses - lentilles, pois chiches, haricots secs, pois cassés, fèves... -, présente un bilan environnemental nettement plus favorable. Ces aliments nécessitent moins de surfaces agricoles, moins d’eau, et moins d’énergie pour leur production, tout en émettant significativement moins de gaz à effet de serre. Largement présentes dans le patrimoine culinaire français, leur consommation a été divisée par 8 en un siècle. Leur réintroduction constitue donc un levier concret et immédiatement activable pour réduire l’impact environnemental des repas servis, sans compromettre la qualité nutritionnelle.

Un consensus scientifique et réglementaire

Ces constats s’inscrivent dans un large consensus scientifique et institutionnel. En France, les recommandations de l’ANSES encouragent explicitement la diversification des sources de protéines et l’augmentation de la consommation de légumineuses, tout en soulignant la nécessité de réduire la consommation de viande rouge.
La loi EGalim s’inscrit dans cette même logique, en visant une alimentation collective plus durable, plus respectueuse de l’environnement et de la santé. À l’échelle internationale, les travaux du GIEC et le rapport de la commission EAT-Lancet convergent vers une même conclusion : la transition vers des régimes alimentaires plus végétaux est indispensable pour atteindre les objectifs climatiques, préserver les ressources naturelles et garantir la sécurité alimentaire à long terme.
Enfin, l’ANSES a émis, en février 2025, ses recommandations pour un régime végétarien équilibré, confirmant que, bien mené, ce mode alimentaire est adapté à tous les âges de la vie.

Alimentation végétalisée en milieu hospitalier : une dynamique prometteuse

Secteur incontournable de la restauration collective avec ses 900 000 repas/jour, le milieu hospitalier est un acteur de choix pour impulser une dynamique de végétalisation de l’alimentation. En qualité de prescripteur santé et prévention, l’exemplarité de ses pratiques est d’autant plus important.
L’alimentation est un outil puissant pour transmettre des habitudes et des pratiques saines aux patients, tout en réduisant l’impact environnemental de l’établissement.

La végétalisation, un levier économique pour plus de bio et de local

Les protéines végétales étant bien moins coûteuses que les protéines animales, opter pour une diminution des viandes et poissons au profit de légumineuses permet d’allouer du budget supplémentaires à des produits biologiques ou locaux. Un atout non négligeable pour soutenir les filières agricoles françaises de qualité et limiter notre utilisation nationale de pesticides.

Deux axes de végétalisation : les menus végétariens et les menus standards

La végétalisation de l’alimentation passe par l’intégration d’une option végétarienne centrée sur les légumineuses parmi les plats dits fixes, midi et soir, dans l’ensemble des services hospitaliers - comme cela est prescrit par la loi EGalim.
Elle peut également passer par une réflexion plus large autour des menus afin de diminuer la part de protéines animales - viande, poisson, œufs, fromage - au profit de protéines végétales, en révisant à la baisse les portions de protéines animales, ou en adoptant de nouvelles techniques culinaires, comme la cuisson basse température.

Un travail coordonné pour une offre attractive et équilibrée

L’alimentation en milieu hospitalier ne doit pas être vue comme une variable d’ajustement, mais comme un outil thérapeutique. Les recommandations courantes visent un apport moyen de 80 g de protéines par jour pour un adulte hospitalisé.
Cet objectif est parfaitement atteignable avec des menus végétariens ou des portions réduites de protéines animales, même en tenant compte d’une biodisponibilité inférieure des protéines végétales : 70% contre 90% pour les protéines animales.

Des freins culturels et organisationnels, bien plus que nutritionnels

Parmi les principaux freins à la végétalisation figurent le manque de formation des divers professionnels concernés (médecins, diététiciens, cuisiniers, aides-soignants) et de fausses représentations collectives dans l’opinion publique, qui associent encore trop souvent alimentation végétale, restriction, monotonie et carence. Soulever ces doutes et rétablir la réalité nutritionnelle est indispensable pour réussir la transition. Cela passe par la formation, la pédagogie, la communication, mais aussi par la valorisation du savoir-faire culinaire et par l’accompagnement au changement.

Des changements progressifs

Ce rapport propose des solutions opérationnelles adaptées au contexte hospitalier : outils pratiques, astuces culinaires, principes de construction des menus, exemples de menus végétalisés équilibrés et acceptables. Il s’appuie sur des retours d’expérience réussis, notamment dans plusieurs centres hospitaliers français, comme le CHU de Brest, qui a démontré qu’une végétalisation progressive et structurée autour d’une démarche RSE globale est non seulement possible mais également bénéfique, sur le plan environnemental, économique, et du point de vue des patients et des équipes.

• L'élevage représente 14,5% des émissions mondiales de gaz à effet de serre, soit davantage que l'ensemble du secteur des transports.
• L'élevage bovin est, à lui seul, responsable de 80% de la déforestation en Amazonie.
• 60 à 70% des antibiotiques produits dans le monde sont consommés par les animaux, aggravant l’antibiorésistance, dont l’OMS estime qu’elle pourrait provoquer le décès de 10 millions d’humains par an d’ici à 2050.
• 83% des surfaces agricoles mondiales sont destinées à l’élevage. Cela représente une importante perte d’opportunité pour l’alimentation humaine : si ces terres étaient directement attribuées à notre alimentation, nous pourrions produire 20 fois plus de nourriture.
• 5,6 milliards d’animaux sont tués chaque jour dans le monde, pour 8 milliards d’humains.
• La production d’un kilo de viande nécessite 10 à 20 fois plus d’eau qu’un kilo de légumineuses.
• La production d’un kilo de viande de bœuf émet 30 fois plus de CO2 que celle d’un kilo de légumineuses.

Les conséquences sur notre santé

Excès de protéines et mauvais rapport protéines animales / protéines végétales

Malgré une prise de conscience croissante des enjeux liés à la transition alimentaire, l’évolution des pratiques et des habitudes de consommation demeure limitée. La production mondiale de viande a augmenté d’environ 45% depuis le début des années 2000, traduisant une tendance structurelle à la hausse de la consommation de produits carnés.

Dans ce contexte, la France se distingue par un niveau de consommation particulièrement élevé de protéines animales : nous figurons parmi les plus gros mangeurs de viande au monde, près du double de la moyenne mondiale.

L’apport protidique des Français est assuré à 65%-70% par des protéines d’origine animale, dont 60% proviennent de la viande - soit 40% des apports protéiques totaux -, et 30% sont d’origine végétale, en grande majorité issues des céréales.

La consommation moyenne de protéines en France s’établit autour de 1,4g/kg/jour, soit 70% de plus que les recommandations de l’ANSES, qui s’établissent à 0,83g/kg/jour pour les adultes bien portants.

À l’inverse de la consommation réelle, les autorités sanitaires encouragent à réduire la consommation de certains aliments d’origine animale, notamment les viandes rouges et les charcuteries, et augmenter la part des protéines végétales, pour des raisons de durabilité, mais surtout de santé publique (PNNS 4 et 5).

En effet, si la consommation de protéines animales en excès n’a pas d’effet bénéfique prouvé, elle augmente de manière avérée certains risques pour la santé. Le rapport de l’ANSES Actualisation des repères du PNNS : étude des relations entre consommation de groupes d’aliments et risque de maladies chroniques non transmissibles, fournit une analyse des risques liés à la consommation d’aliments, notamment la viande, et ses conclusions sont les suivantes :

• Obésité : Une étude de 2010 basée sur la cohorte Européenne EPIC PANACEA, associe positivement une augmentation de la consommation de viande, notamment de viande rouge et de volaille, à une prise de poids chez les sujets étudiés. Le lien entre consommation excessive de produits animaux et excès de masse grasse n’est d’ailleurs plus à démontrer.
• Pathogènes : Concernant les viandes de porc, les risques sanitaires sont avérés pour 5 agents pathogènes à gravité plus ou moins élevée. Ces souches sont particulièrement dangereuses pour les populations les plus vulnérables : jeunes, personnes âgées, femmes enceintes, personnes immunodéficientes.

La commission EAT-Lancet publie en 2019 un rapport alarmant consacré aux effets de nos habitudes alimentaires sur la stabilité de notre planète et de notre santé. Il préconise un régime alimentaire basé sur une diversité de protéines végétales, appelé Régime Planétaire.

Ce modèle alimentaire repose sur une consommation élevée de protéines végétales, céréales, fruits et légumes. En revanche, les portions de protéines animales sont limitées à 12% de l’apport énergétique total (AET) pour les produits laitiers et la viande, dont seulement 30g de viande à haut impact carbone (bœuf, agneau, porc).

4 arguments en faveur des légumineuses

1. Diminuer l’empreinte carbone de notre alimentation : un repas végétarien émet 14 fois moins de CO2 qu’un repas avec de la viande de bœuf (ADEME, outil Impact CO2).
2. Bénéficier des atouts nutritionnels des légumineuses, notamment la diminutiondes risques de maladies cardio-vasculaires et de certains cancers.
3. Diminuer la pression que l’élevage met sur l’environnement et les animaux, et participer à la mise en place d’un système alimentaire plus efficient.
4. Diminuer le coût des dépenses alimentaires, tout en améliorant l’accès à des produits de qualité : les protéines végétales sont financièrement plus accessibles. Les légumineuses sont 10 fois moins chères qu’un rumsteak, 6 fois moins chères que du jambon, et 5 fois moins chères que de la volaille, avec un prix moyen au Kg de 2,1€. L’allocation des budgets à des protéines d’origine végétale permet de dégager des ressources financières pour proposer des produits de meilleure qualité : bio, filières courtes…, sans augmenter les dépenses de matières premières, un gain pour la santé, ainsi que pour l’économie française, grâce au développement de filières agricoles plus locales.

Les émissions de gaz à effet de serre des différents types de repas (ADEME, outils Impact CO2)